Mit Fermentieren Gemüse lecker haltbar machen

Eine liebe Foodsharerin bringt uns fast wöchentlich tolles Obst und Gemüse.  Das sind teilweise so große Mengen, dass wir sie nicht gleich verwerten oder essen können. Wir kochen viel ein, manches frieren wir ein. Auf der Suche nach einfacheren Methoden, Gemüse haltbar zu machen, bin ich auf das derzeit sehr gehypte Fermentieren gestoßen. Ich mag diese Methode auch, weil ich keine Energie benötige, um das Gemüse haltbar zu machen.

Gestiefelte Möhren und Kohlrabi. Im Hintergrund Sauerkraut. Mit dem Geschirrtuch werden die Gläser abgedeckt, um die Fermentation in Gang zu bringen.

Beim Fermentieren wird Gemüse mit Milchsäure haltbar gemacht. Das bekannteste Beispiel ist Sauerkraut, beliebt ist derzeit ist das koreanische Kimchi. Die Milchsäurebakterien, die auf jedem Gemüse leben, verdauen in einem für sie passenden Milieu, das beim Fermentieren geschaffen wird, an. Dadurch wird das Gemüse sauer, haltbar und besser verdaulich. Mit der Zeit wird das Gemüse selbst immer saurer, durch eine kühle Lagerung kann dieser Prozess aber aufgehalten oder zumindest verlangsamt werden.

Ich bin seit einiger Zeit dabei, mich beim Fermentieren auszuprobieren. Da dabei einiges schief laufen kann, möchte ich euch eine so genaue Anleitung wie möglich geben, damit ihr die Fehler vermeiden könnt, die ich schon gemacht habe. Dabei werde ich keine Rezepte geben, denn es gibt zahlreiche, wunderbare Rezepte mit verschiedenen Gemüse- und Gewürzmischungen. Unten werde ich ein paar Seiten dazu verlinken. Ich möchte eine Anleitung geben, wie der Fermentiervorgang an sich richtig und gelingsicher abläuft.

Gemüse richtig fermentieren – eine sichere Anleitung

  • Eine 3%-ige Salzlake ansetzen: In 1 Liter abgekochtes Wasser 30g Salz geben und abkühlen lassen. Meistens brauche ich viel geringere Mengen an Salzwasser. Auf 500ml abgekochtes Wasser kommen 15g Salz, auf 250ml Wasser, logisch, 7-8g Salz. Man kann auch Wasser direkt aus der Leitung nehmen und es nicht vorher abkochen, aber ich fühle mich mit abgekochten Wasser wohler.
  • Glasgefäße auskochen oder mit kochendem Wasser füllen, auf einem gebügelten Tuch (ich nehme Geschirrtücher) trocknen lassen. Auch die Deckel abkochen und trocknen lassen. Ich entnehme sie mit einer sauberen Nudelzange.
  • Hände sorgfältig waschen. Alle Instrumente, wie Bretter und Schneidemesser, Löffel zum Reindrücken oder Befüllen müssen sehr sauber sein.
  • Gemüse oberflächlich waschen. Erde und Schmutz kann abgespült werden, aber die Bakterien, die ohnehin auf dem Gemüse leben, sollen erhalten bleiben, da sie die Fermentation erst in Gang bringen.
  • Das Gemüse schneiden, stifteln oder raspeln. Dabei schlechte Stellen großzügig ausschneiden, da diese sonst statt der Fermentation einen Fäulnisprozess in Gang bringen können oder es zur Schimmelbildung kommen kann. Je nach Rezept, Kräuter waschen und so groß wie möglich lassen (Basilikum- oder Rosmarinzweige, Knoblauchzehen ganz lassen).
Das Glas schräg halten. Hier fülle ich gestiftelte rote Bete ein und stopfe sie so eng wie möglich.
  • Wenn es das Rezept erfordert, zuerst die Kräuter und Gewürze einfüllen, das Gemüse kommt danach. So bleiben die leichten Gewürze und Kräuter unter dem Fermentiergemüse und können nicht an die Oberfläche schweben, wo sie schimmeln würden.
  • Das Gemüse mit sauberen Händen in die abgekühlten, sauberen Gläser stopfen. Ich bevorzuge mittlerweile gestifteltes Gemüse, da es gut gesteckt werden kann und nicht nach oben steigt.
Die Luftbläschen müssen rausgedrückt werden.

  • Die abgekühlte Salzlake einfüllen, das Gemüse muss komplett bedeckt sein. Luftbläschen müssen rausgedrückt werden, dazu benutze ich einen sauberen Löffel. Zwischen dem Wasser und dem Deckel sollte noch ein bisschen Platz sein, damit die Gase, die bei der Fermentation entstehen, entweichen können.

Das Gefäß verschließen, aber nicht ganz dicht, damit die Gase entweichen können. Ich benutze Weckgläser, die ich mit dem Drahtbügel verschließen kann, verzichte aber auf den Weckgummi.

Danach muss das Fermentationsgut, wenn das Gemüse nach oben steigt, wie bei Tomaten oder bei Kohlraspeln für Sauerkraut, mit einem Gegenstand beschwert werden.

Tomaten schwimmen immer nach oben! Ich habe ein Bambusstäbchen unter die Öffnung geklemmt und hoffe, dass nichts schimmelt.

Viele Blogs oder Youtuber empfehlen, ein Kohlblatt zurecht zu schneiden und das auf das Gemüse zu legen und dieses Blatt mit einem sauberen Stein oder einem anderen Gewicht zu beschweren. Ich habe damit keine guten Erfahrungen gemacht. Unter dem Kohlblatt waren trotz aller Sorgfalt immer Luftblasen und es fing an zu schimmeln. Ich benutze nur einen desinfizierten Stein oder, probehalber, ein Bambusstäbchen.

Hier habe ich den Deckel vom Schraubglas nur locker angeschraubt. Beim Bügelglas habe ich den Deckel nur mit dem Gummi aufgelegt.
  • Das verschlossene Glas ins Dunkle stellen (ich decke es mit einem Geschirrtuch ab) und bei Zimmertemperatur eine Woche fermentieren lassen. Den Deckel geschlossen halten! Wenn es nicht komplett abgedichtet ist, fliegt es auch nicht in die Luft.

Nach ein paar Tagen entstehen Bläschen und auch Schaum. Das ist ein Zeichen, dass die Fermentation in Gang kommt.
  • Nach ein paar Tagen bilden sich Bläschen oder Schaum. Das ist ein gutes Zeichen, denn es bedeutet, dass die Fermentation in Gang kommt. Es kann passieren, dass es zischt oder Flüssigkeit überläuft, deswegen habe ich die Gläser am Anfang auf Teller gestellt, aber bisher ist noch nichts passiert.

Nach 1-2 Wochen kann es gekostet werden, wenn es sauer genug ist, Guten Appetit! 🙂 Nach dem Öffnen wird es im Kühlschrank gelagert. Ist es in der Wohnung sehr warm, beschleunigt sich der Fermentationsprozess. Im Sommer konnte ich schon nach vier Tagen köstliche fermentierte rote Bete essen.

Ganz wichtig!

Das Gefäß muss bedeckt, aber nicht luftdicht abgeschlossen sein, damit die sich bildenden Gase entweichen können.

Die Herstellung muss so hygienisch wie nur möglich erfolgen, die Gläser, Geräte zum Befüllen wie ein Löffel, der Stein oder ein kleines Gewicht, um das Gemüse unten halten, müssen alle abgekocht worden sein, damit sie das Gemüse nicht kontaminieren.

Das Gemüse muss strikt unter Wasser gehalten werden. Kleinste Kräuter- oder Gemüseflusen, die auf der Wasseroberfläche treiben, sorgen für Schimmel.

Tomaten vom Balkon, mit einer Knoblauchzehe und einem Basilikumzweig, vor dem Auffüllen. Ich freu mich auf das Kosten!

Durch das Fermentieren ergaben sich für mich ganz neue Geschmackserlebnisse. Ehrlich gesagt, mag ich Sauerkraut nicht so gerne, aber milchsauer eingelegte Möhren oder saurer Kohlrabi sind für mich wahnsinnig lecker. Der Experimentierfreunde sind da auch keine Grenzen gesetzt, was die Verwendung von Gewürzen sowie verschiedenen Gemüsemischungen anbelangt. Bisher bin ich noch sehr schlicht unterwegs, aber mit der Zeit werde ich sicherlich wagemutiger.

Leckere Rezepte und weitere Links zu anderen Blogs, die sich mit der Fermentation von Gemüse beschäftigen, folgen demnächst!

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